Kouign-amann

Il kouign-amann, burro, zucchero ma soprattutto tanto piacere! Un fondente da leccarsi i baffi sotto un croccante che non ha eguali. La star di Douarnenez è diventata l’emblema della golosità bretone. Allora, al diavolo i cuscinetti, regalatevi questo piacere proibito e assaporate la Bretagna fino in fondo.

©Marion Le Glouet

La sua origine

Non si conosce bene l’origine del kouign-amann, ma è al panettiere Yves-René Scordia che si deve il famoso dolce nato verso il 1860 a Douarnenez. Sono state fatte varie ipotesi sulla sua invenzione: il panettiere della città di Les Penn-Sardin avrebbe aggiunto zucchero e burro (molto abbondante all’epoca) a un impasto per il pane in un giorno di grande affluenza per rispondere alla richiesta di dolci dei suoi clienti. Il kouign-amann potrebbe anche essere una declinazione di un dolce svedese dal momento che Douarnenez intratteneva relazioni commerciali con i paesi scandinavi. Si tira in ballo anche l’associazione del savoir-faire di panettieri e fattori per festeggiare il “pardon” (processione bretone) e le feste tradizionali bretoni.

Come viene prodotto?

Dal suo nome, che letteralmente significa “torta al burro”, si può intuire che si tratta di una ricetta molto poco dietetica. A una base di impasto per il pane si aggiunge una quantità equivalente di zucchero e burro, che delizia! Una ricetta apparentemente semplice ma che richiede tuttavia una certa manualità per farla diventare una leccornia meravigliosa. Si incorpora lo zucchero e il burro (ovviamente salato!) a un impasto lievitato poi si passa al “tourage”, pieghe successive dell’impasto per ottenere la sfogliata. Durante la cottura, gli ingredienti formano una deliziosa miscela caramellata croccante e fondente nello stesso tempo. La qualità degli ingredienti, la temperatura e il tempo di riposo della pasta sono essenziali per la riuscita di questo dolce. Può essere realizzato con le mele o il grano nero. Si dice “le fait qui veut, le réussit qui peut” (Tutti possono farlo, a pochi riesce). Ma piace a tutti!

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Gli indirizzi dove degustare il kouign-amann

Per degustare il vero kouign-amann bretone, fidatevi dell’association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez” che raggruppa una decina di panettieri pasticceri. Inoltre, ogni anno il concorso miglior kouign-amann premia il talento dei pasticceri bretoni e fornisce buoni indirizzi.

Boulangerie des Plomarc’h a Douarnenez
Boulangerie Pascal Jain a Douarnenez-Tréboul (Presidente dell’association du Véritable Kouign-amann di Douarnenez)
Douceurs Chocolats T’ a Landerneau (1° premio al Concorso miglior Kouign-Amann 2019)
Zeste de Gourmandise a Iffendic (1° premio al Concorso miglior Kouign-Amann 2018)
Pâtisserie Aux Choux à Lié a Ploeuc-L’Hermitage (2° premio al Concorso miglior Kouign-Amann 2019)
Boulangerie Sephin a Ploërmel (3° premio al Concorso miglior Kouign-Amann 2018 e 2019)
Pâtisserie Laurent Le Daniel a Rennes (Meilleur Ouvrier de France)
Maison Georges Larnicol con molti indirizzi in Bretagna (Meilleur Ouvrier de France)
La Maison du Kouign-amann a Concarneau
Boulangerie Le Guillou a Locronan si produce il kouign-amann da 5 generazioni
Pains & Kouign – Maison Guéguen a Quimper
Maison Abalain a Saint-Brieuc
Chez Ty Kouign a Minihy-Tréguier e nei mercati della costa di granito rosa si degusta il kouign-amann a qualsiasi ora!

Specialità da chef

Thierry Seychelles, chef del ristorante Le Roscanvec di Vannes propone una versione salata del celebre dolce: il kouign-patatez, un kouign-amann a base di patate
Il “ kouign sall” è una variante del kouign-amann nella quale lo zucchero è sostituito dal celebre paté Hénaff e da cipolle confit. Una ricetta inventata da Jérôme Le Bihan, lo chef pasticcere della Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Riconoscere un buon kouign-amann

Un buon kouign-amann si riconosce dalla sua freschezza (di giornata). Il suo aspetto è quello di un cerchio con un bel vestito caramellato, non troppo scuro e striato a losanghe. È fatto bene se un boccone croccante lascia il posto a uno fondente divino.
I puristi ci tengono a sottolineare che non va confuso con altre località locali. La Beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel o anche il “Kouign pod” dell’île aux Moines e il “Kouign plaked” di Penmarc’h sono varianti burrate e sfogliate del celebre dolce.

Come degustarlo?

Per riscaldarlo senza farlo seccare, un’astuzia consiste nel metterlo tra due piatti poggiati su una pentola di acqua bollente.

Lo sapevate?

Saponi al gusto di kouign-amann!

Gel doccia, saponi e profumi per l’ambiente prendono il delizioso odore del kouign-amann grazie a Ma Kibell, creatore di cosmetici artigianali bretoni.